Le Sial, le plus grand salon de l'alimentation a ouvert ses portes le 17 octobre au Parc des Exposition, Paris-Nord-Villepinte. Le magazine
La Cuisine Collective l'a testé pour nous.
Pour cette nouvelle édition, le Sial a redoublé d'efforts en direction des professionnels de la restauration pour révéler une multitude d'aliments nouveaux, de produits et d'ingrédients inédits issus des cinq continents, et mis en valeur sur des espaces dédiés. Alors que le marché de la restauration hors domicile repart et que la créativité culinaire devient un axe majeur de différenciation, une longue visite au Sial s'impose !
L'innovation alimentaire mondiale
Pour Xavier Terlet, président de XTC World Innovation et consultant Tendances & Innovations du Sial, "L'industrie agroalimentaire est confrontée à un changement radical du regard du consommateur face aux produits alimentaires. Refusant l'infantilisation, il ne croit plus sur parole le prétendu " expert " qui affirme sans preuve ni démonstration que tel ou tel produit est " bon " pour lui.
Il refuse les arguments marketing qu'il ne comprend pas ou qui lui paraissent douteux. Il réclame de la transparence et une information qu'il maîtrise, rejetant celle qui lui paraît trop complexe. Il sait gré au professionnel qui lui traduit de manière compréhensible et honnête la réalité de son produit. Manger est avant tout affaire de plaisir. Et le plaisir ne s'accommode pas du doute ! "
Dans ce cadre, Xavier Terlet dégage les ingrédients de l'innovation, des nouveaux goûts : goûts relevés, mélange fruits et épices, chocolat piment, miel, wasabi, gingembre…, des nouvelles textures : mousseux, multitexture, croustillant avec inclusions, perles…, des nouveaux ingrédients : graines (potiron, lin), " superfruits " (açai, acérola, cranberries, goji, guarana, noni, yumberry, myrtilles, goyave, griottes…), édulcorants naturels (stevia), lait de brebis, de chèvre, fleurs…
En résumé, pour ce spécialiste : " une innovation répond aux attentes d'un consommateur toujours plus responsable qui autorise l'audace (goût, texture, design…), permet le fait maison valorisant, privilégie la simplicité nutritionnelle comprise par le consommateur, met en avant des promesses crédibles, la non-utilisation d'ingrédients suspects, répond de mieux en mieux aux intolérances et aller
gies, facilite la manipulation des produits, apporte des garanties éthiques (citoyenneté, écologie…) et rompt avec les codes du passé… "
Les 11 tendances pour demain
Les produits Ultra : Le produit trop classique, milieu de gamme, ne fait plus recette. Le simple rapport qualité/prix, modèle des dernières décennies, a laissé la place au rapport bénéfice/prix, comme ce trio d'huiles d'olives récoltées à différents degrés de maturité, ou ce camembert avec une fine couche de truffes, ultrachic !
Le mélange des genres : pour apporter de nouvelles découvertes gustatives, le consommateur apprécie les associations d'ingrédients, les textures plus franches, des goûts forts, comme cette terrine de porc au fromage de chèvre et au thym, cette spécialité de poisson et fromage à tartiner, ou encore cette terrine de sanglier noisettes et mandarine acidulée à la roquette…
A la maison comme un chef : le " fait maison " ou " c'est moi qui l'ai fait " est de plus en plus revendiqué. Le consommateur recherchera les mêmes produits de base ou d'assemblage que ceux utilisés par les chefs, comme cette préparation de miel et d'épices pour cuisiner avec les conseils d'utilisation…
Restons simples : le besoin de compréhension des produits favorise l'émergence d'innovations qui jouent de leur simplicité comme d'un avantage. Retour aux sources où superflu et complexité n'ont pas leur place comme la " confiture " naturelle avec 80 % de fruits en flacon souple. Respect des saisonnalités comme cet assortiment de légumes de saison dans un panier en carton…
Naturel et sans risque : la naturalité est un gage d'innocuité pour le consommateur. Elle vient avec l'explosion des produits bio, les préparations naturelles et respectueuses des ingrédients, de leur valeur nutritive, comme ce plat cuisiné biologique pour bébés, un parmentier de topinambours, sans sel ajouté, sans épaississant, sans conservateur…
L'allergie, une problématique majeure : en 1980, 10 % de la population souffrait d'allergie ou d'intolérance, en 1999 plus de 30 %. L'offre adaptée se structure de manière inégale selon les pays mais on peut parier sur son potentiel tant les attentes seront importantes en la matière. Un exemple de cette tendance, une préparation pour crème catalane affiche le " sans gluten " !
La chasse aux ingrédients suspects : On remarque une volonté du consommateur de comprendre les produits, les ingrédients qui le composent, leurs origines. Alors, le café biologique et équitable décaféiné à l'eau affiche " sans solvant ", certifié AB, issu du commerce équitable, le camembert réduit de 25 % le sel…
Des bénéfices santé nouveaux : l'alimentation intervient sur les principaux risques, maladies cardio-vasculaires, l'ostéoporose, le mauvais transit. On note l'apparition de produits dont les promesses sont liées à l'allongement de l'espérance de vie, l'intellect, la mémoire, la protection cellulaire, comme ce jus de mangoustan biologique et antioxydant pour une cure de 10 jours, ou ce lait " future star " enrichi en DHA pour le développement intellectuel des enfants et précisant en japonais " la vie, c'est le DHA. Un bon cerveau, de bons yeux, un bon cœur. "
Look et self-control : le consommateur cherche à comprendre les effets de ce qu'il mange sur son corps, et devenir, de ce fait, acteur de sa consommation. A l'opposé des produits " light ", ces produits jouent sur la satiété et facilitent le dosage calorique, comme ce plat cuisiné équilibré de 249 kcal par portion, avec la volonté d'expliquer ce que le consommateur va manger, féculent, légumes, protéines…
Green attitude : les produits responsables en matière d'environnement sont boostés. La diminution des emballages est un levier. Le développement de produits qui mettent en avant leur bilan CO2 avantageux, comme ce jus de citron biologique présenté dans une bouteille écologique à base de maïs, 100 % biodégradable et compostable…
De la moralité dans nos produits : manger pour le plaisir certes, mais pas au détriment d'autrui. Il faut protéger les petits producteurs locaux, respecter les libertés syndicales, interdire le travail des enfants. Une nouvelle dimension " morale " comme le chocolat biologique équitable issu de l'agriculture familiale, avec l'indication du pays d'origine, de la coopérative qui produit le cacao et la photo du producteur.
A ne pas manquer !
L'espace Observatoire Tendances et Innovations (Hall 6), pour décoder les tendances de consommation internationales, pour découvrir les innovations des exposants.
L'espace Gourmet Expérience (Hall 8), dédié aux aliments rares, précieux et originaux.
Le village Nutrition-Santé (Hall 5b), un lieu d'échanges : évolution des offres santé & bien-être, diversité des cultures et recommandations, nouveaux aspects de l'information produit, pour un système alimentaire raisonné et durable.
La Cuisine du Sial, c'est ici que l'on découvre les événements culinaires du salon et de nombreuses démonstrations de chefs venus du monde entier.
In-Food Centre (Hall 5b), avec des conférences sur les innovations en PAI (Produits alimentaires intermédiaires), les tendances du goût dans le monde, les produits bio…
En chiffres
5 600 exposants.
19 secteurs produits
et filières alimentaires.
105 pays participants
et 22 régions françaises.
115 visites officielles.
148 000 visiteurs.
15 animations, temps fort.
150 conférences.
985 innovations produit.
Grand prix Tendances & Innovations
Parmi les 985 dossiers présentés, voici les 15 nominés.
Calicocktail, Roy René, des calissons aux recettes salées pour l'apéritif.
Cristaux d'huiles essentielles, Florisens, des cristaux d'huiles essentielles biologiques à cuisiner.
Croc'légumes, Pâtisserie des Flandres, des gaufrettes aux légumes riches en fibres, contenant au moins 50 % de légumes, et 62 calories par portion.
Cuisimiel, La cuisine au miel, Les ruchers du Gué, une préparation de miel et épices pour cuisiner, avec des conseils d'utilisation.
Honeyed preserve, Helios, une confiture de fruits au miel, 100 % naturelle, sans conservateur, sans arôme ou colorant artificiel.
Les aristocades, Biscuiterie de Provence, une gamme de biscuits aux saveurs originales, élaborés par un chef.
Maxi croque micro-ondable, Claude Léger, sélection des Mousquetaires, un croque-monsieur micro-ondable croustillant, prêt en 2 minutes 30.
Marinades liquides prêtes à cuire, prêtes à l'emploi, Saveurs Cuisinées, une gamme de marinades toutes prêtes pour viandes, légumes, poissons, etc.
Perlage di tartufo, Tartuflanghe, des perles de jus de truffe imitant le caviar.
Récréasun, Récréasun Triballat Noyal, des préparations aromatiques pour donner goût et croquant au yaourt. En dosettes individuelles. Produit vendu exclusivement sur Internet.
Ricewich, Ricewich- Sushi Ran BV, des sandwichs de riz où le pain est remplacé par un mélange de riz collant, de riz brun et de riz pour sushi, présents dans une coque plastique avec un sachet de sauce. Peut être consommé froid ou chaud, en le passant 30 secondes au four à micro-ondes.
Simple Fruit, Belberry Preserves, une confiture naturelle avec 80 % de fruits, présentée en flacon souple noir.
Styrian Pumpkin Seed Oil, Wolfnaturprodukte, une huile de grains de potiron, 100 % pure.
Tatratea Liqueurs 32 % à 72 %, Karloff Tatra Distillery, une liqueur de thé aux extraits de fruits et d'herbes, à consommer avec des glaçons, dans un thé chaud ou en cocktail. Présentée dans une bouteille sophistiquée opaque.
-18°, Daregal, un complément alimentaire surgelé pour le bien-être en berlingots individuels, 100 % naturel. La congélation préserve les extraits actifs.
Acerola, açai, guarana… Ces plantes originaires du Brésil, connues pour leurs vertus antioxydantes et anti-infectieuses autant que pour leur teneur en vitamine C, débarquent en force dans les boissons, aux côtés de la grenade, du cassis et de la goyave. À la recherche d'arguments «naturalité» et «fonctionnalité» pour promouvoir leurs produits, petites marques bio (Vitagermine, Pom Wonderful) et poids lourds du secteur (Oasis) créent de nouvelles recettes. En un an, 3 700 produits à base de superfruits ont été lancés dans le monde, selon The Innova Database. En France, on devrait retrouver ces «superfruits» dans les biscuits, les yaourts… Et même les confiseries.
La crise a contraint les Français à se restaurer plus souvent chez eux et à adopter les recettes maison. La plupart ont gardé cette habitude, mais ils sont plus nombreux à vouloir se faire plaisir. Pour séduire ces adeptes du raffinement, la PME Ensentielles lance un «arôme culinaire» bio aux huiles essentielles, dont l'emballage ressemble à celui d'un sérum pour la peau. Florisens sort des «cristaux d'huiles essentielles au fenouil». Cette tendance à la sophistication n'épargne pas ceux qui refusent de faire la cuisine. La coopérative normande Isigny propose trois mini-beurres aromatisés (truffes, cèpes, morilles) et un camembert aux truffes. Pour les adeptes du régime, Daregal sort un complément alimentaire surgelé en berlingot à diluer.
Pour satisfaire le besoin de plaisir de leurs clients, les industriels planchent sur des textures et des saveurs originales, et laissent chaque consommateur terminer leur recette. Rians propose ainsi une crème dessert accompagnée d'un sachet d'éclats d'amandes et de noisettes, et Lactalis-Nestlé une mousse aromatisée La Laitière mélangée à de fines feuilles de chocolat noir. Danone vient de lancer Fantasia, un yaourt nature à agrémenter de billes de chocolat ou d'un coulis de fruits. «Désormais, on s'amuse dans l'alimentation. Le consommateur revendique une certaine audace», estime Xavier Terlet, du cabinet XTC. Audace ou sacrilège : à Aix, le confiseur du Roy René a créé des calissons salés...
Préserver le capital santé de ses clients est devenu une règle d'or des industriels, qui doivent composer avec les restrictions réglementaires de l'Efsa, l'agence sanitaire européenne. Cette politique passe notamment par la reformulation des produits. Lactalis et Bongrain viennent de lancer des camemberts Président et Cœur de Lion allégés en sel. Coca-Cola et Eckes Granini ont misé sur la stévia, un édulcorant naturel, pour relancer Fanta Still et Joker. Quant aux produits antiallergiques ou sans gluten, ils restent très marginaux en France en dehors des marques bio. La PME Sorghum vient ainsi de lancer des sablés à la vanille à base de farine de sorgho.
Gagner du temps, manier les produits facilement et sans se salir : les industriels rivalisent d'ingéniosité pour satisfaire leurs consommateurs adeptes de nomadisme. L'innovation passe aussi par l'emballage. Le sachet plastique verseur refermable, hier réservé aux compotes de fruits pour enfants, est utilisé pour le sucre et les préparations culinaires. Une marque anglaise de chewing-gum, Pepper Smith, intègre à ses paquets un distributeur de papiers pour jeter ses gommes usagées… Maggi (Nestlé) fournit sacs de cuisson et épices pour réussir des papillotes de poulet sans salir son four. Bongrain a élaboré un mini-plateau de fromages prêt à servir avec cloche pour l'apéritif.
L'estampille halal prospère en France, où vivent près de 6 millions de consommateurs musulmans. Très longtemps dominé par des marques historiques comme Isla Délice, le marché, estimé à 4,5 milliards d'euros, est désormais convoité par les grands noms de l'agroalimentaire. Nestlé, Fleury Michon et Pierre Martinet ont lancé des gammes, centrées sur la charcuterie au départ et aujourd'hui étendues aux plats cuisinés ou aux salades. Le groupe LDC (poulets de Loué, Le Gaulois) a créé une marque dédiée, Réghalal, comme le distributeur Casino avec Wassila. «Sur ce marché, l'offre crée la demande », explique-t-on chez Fleury Michon. L'augmentation du nombre de références est loin d'être terminée.
