Les nouvelles façons de sucrer

Bousculez vos habitudes: le sucre fait sa révolution. Sa couleur n’est plus forcément blanche, ni sa consistance, fluide. On peut même le consommer pour ses qualités nutritionnelles plutôt que le fuir par peur des kilos ou des caries. Après le sel, voici les nouveaux sucres.

La stevia (le nouvel édulcorant star dont je vous parle dans un autre billet), originaire du Paraguay, a un pouvoir sucrant plus élévé que le sucre raffiné. (Reuters)

Stevia, Muscovado, Rapadura, Demerara… Ces noms exotiques accompagnent aujourd’hui notre café, nos pâtisseries ou nos yaourts. L’engouement pour ces nouvelles façons de sucrer s’est accéléré avant l’été, avec la commercialisation de "sucrettes" d’un nouveau genre à base de stevia. Cette plante, originaire du Brésil ou du Paraguay, présenterait un fort pouvoir sucrant naturel, 300 fois supérieur à celui du sucre raffiné habituel. Le tout sans calories ni chimie. Flairant la tendance, une filiale du groupe Merisant, qui commercialise déjà le Canderel, a sorti en mars une nouvelle marque de sucrettes à base de Stevia , Pure Via, qui compte déjà 550.000 consommateurs.

Taillefine exploite aussi cette plante providentielle dans ses yaourts allégés, ainsi que Fanta. Ces produits naturels ne séduisent pas seulement ceux qui surveillent leur ligne. Depuis quelques années, les aficionados du bio les connaissent bien. Bruts, ces sucres jamais raffinés, issus de la canne à sucre, gardent toutes leurs valeurs nutritionnelles, préservant vitamines et oligo-éléments.

On déguste ainsi le muscovado, brun foncé et au goût de réglisse, originaire de l’île Maurice, dans les pâtisseries; le Rapadura du Brésil, moins fort, dans le café ou le Demerara de La Réunion, plus fluide, au goût de caramel. "Chaque pays apporte sa propre saveur, explique Thomas Weller, gérant passionné de Quai Sud, épicerie fine de Toulon, spécialisée depuis 2002 dans les mélanges aromatisés. Nous avons mis trois ans à convaincre mais aujourd’hui les gens se laissent tenter et en redemandent."

Dans les foires, il fait découvrir au grand public ses mélanges toujours gourmands, parfois audacieux: à la barbe-à-papa, au chocolat, à la vanille mais aussi à la violette ou… au piment et poivre ! Un pari gagné puisque les géants du sucre, Daddy et Beghin Say, lui ont emboîté le pas…

http://www.lejdd.fr/Style-de-vie/Gastronomie/Actualite/Les-nouvelles-facons-de-sucrer-221108/